Và xu hướng “siêu thực phẩm” mới nhất là… đợi nó … Thực phẩm lên men!
Đúng vậy, tất cả những món dưa chua, dưa cải bắp và nước sốt dấm mà Bà của bạn từng phục vụ đều là nơi có được cơn sốt sức khỏe mới nhất những ngày này.
Và không có gì ngạc nhiên, thậm chí đã có rất nhiều tuyên bố rằng thực phẩm lên men có thể giúp chống lại bệnh tiểu đường, bằng cách giảm lượng đường trong máu. Có thật không?! Chúng tôi chỉ HAD để điều tra.
Điều này dLife bài báo về nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm lên men đề cập ngắn gọn rằng, "vi khuẩn tốt trong thực phẩm lên men phân hủy carbohydrate thành axit và thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn thân thiện hơn." Nhưng chính xác thì điều đó có thể hoạt động như thế nào? Và các chuyên gia dinh dưỡng có thực sự khuyến nghị NKT (những người mắc bệnh tiểu đường) nên bắt đầu ăn giấm không?
Chúng tôi đã hỏi các chuyên gia CDE sau đây (Các nhà giáo dục bệnh tiểu đường được chứng nhận), tất cả đều là các chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký, để có được thân hình gầy:
Hope Warshaw, RD, CDE, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng trên toàn quốc và là tác giả của "Lập kế hoạch bữa ăn cho bệnh tiểu đường được thực hiện dễ dàng"; Chủ tịch năm 2016 của Hiệp hội các nhà giáo dục bệnh tiểu đường Hoa Kỳ (AADE)
Toby Smithson, CDE, Chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký, chuyên gia về lối sống bệnh tiểu đường và người sáng lập DiabetesEveryDay.com
Sarah Picklo, RD, CDE, Quản lý cấp cao, Tài nguyên lâm sàng tại Học viện Dinh dưỡng và Chế độ ăn, và Bản thân người bào chữa cho bệnh nhân Loại 1 /
Như bạn sẽ thấy, không phải tất cả các chuyên gia đều đồng ý về cách hoạt động chính xác của tất cả điều này, nhưng có vẻ như các điều khoản hoạt động ở đây là sợi, microbiome, và men vi sinh (xem phụ trang để biết định nghĩa).
DM) Thưa các bạn, bạn có thể giúp chúng tôi hiểu cách “vi khuẩn tốt trong thực phẩm lên men phân hủy carbohydrate” không?
Hy vọng W) Dựa trên nghiên cứu mà tôi quen thuộc, khái niệm này có vẻ giống như một sự kéo dài. Từ quan điểm nghiên cứu, những gì chúng ta biết là chất xơ nhớt - một số chất xơ trong đậu / các loại đậu và yến mạch, có thể giúp giảm mức độ cholesterol và glucose ở mức độ nhỏ (lưu ý quan trọng: khi ăn đủ lượng). Hãy nhớ rằng, những chất xơ này không phải là thuốc cải thiện lipid hoặc giảm glucose, nhưng bất kỳ chút nào cũng giúp ích cho bạn. Các chất xơ khác, bao gồm tinh bột kháng được tìm thấy trong chuối (đặc biệt là chưa chín) và khoai tây, trái cây và rau nấu chín, được lên men ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn bởi các vi khuẩn lành mạnh trong ruột (ruột kết).
Sarah P) Một số nghiên cứu đã gợi ý rằng vi khuẩn GI có thể đóng một vai trò trong việc lên men carbohydrate trong ruột già. Có thể vi khuẩn đại tràng có trong ruột của một người có thể ảnh hưởng đến mức đường huyết.
Toby S) Theo định nghĩa, quá trình lên men là sự phân hủy bởi các sinh vật (vi khuẩn, nấm men, v.v.) các phân tử hữu cơ phức tạp như carbohydrate thành các axit hữu cơ đơn giản hơn hoặc rượu trong môi trường kỵ khí (không có oxy). Một số vi khuẩn trong ruột có thể được coi như một cái búa tạ, tức là chúng có vai trò phá vỡ các chất dinh dưỡng. Bacteroides thetaiotaomicron đảm nhận vai trò phân hủy thực phẩm chứa carbohydrate.
Tại sao xu hướng ẩm thực này mới xuất hiện bây giờ? Có những phát hiện nghiên cứu mới đáng kể nào không?
Toby STất nhiên, lên men thực phẩm là một trong những kỹ thuật bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, nhưng phải đến gần đây người ta mới nghiên cứu về những lợi ích sức khỏe tiềm tàng đối với hệ vi sinh vật của con người. Và vẫn còn nhiều nghiên cứu được tiến hành về cách chúng ta có thể sửa đổi các mô hình đường ruột không lành mạnh.
Sarah P) Nghiên cứu về hệ vi sinh vật đường ruột là một lĩnh vực tương đối mới, bắt nguồn từ một dự án NIH năm 2007 xác định nhiều loại vi khuẩn khác nhau trong đường ruột (đường tiêu hóa). Hiện tại, một số vi khuẩn đã được xác định, nghiên cứu đang bắt đầu phân tích vai trò của chúng đối với sức khỏe và bệnh tật của con người. Khi chúng ta tìm hiểu nhiều hơn về chức năng của ruột và các vi khuẩn được tìm thấy trong ruột, sự hiểu biết của chúng ta về cách các loại thực phẩm, chế độ ăn uống và vi khuẩn tác động đến sức khỏe con người cũng ngày càng tiến bộ.
Hy vọng WĐiều này thực sự nói về tầm quan trọng của việc ăn nhiều chất xơ hơn (lưu ý chữ S) và như một nguồn chất xơ ăn nhiều chất xơ có thể lên men hơn, điều này không phải là mới. Việc thúc đẩy chất xơ đã có trong Hướng dẫn chế độ ăn uống của Hoa Kỳ và hướng dẫn dinh dưỡng ADA cho một số lần lặp lại. Tuy nhiên, toàn bộ người Mỹ đã không phản ứng với hướng dẫn này. Có thể xu hướng này có thể giúp ích - mặc dù mọi xu hướng ăn kiêng đều đi kèm với rất nhiều sự cường điệu và hàng loạt các bài báo và sản phẩm thực phẩm không có cơ sở khoa học để “nuôi” xu hướng này. Tôi cảnh báo độc giả nên tìm kiếm và xem xét các bằng chứng nghiên cứu khoa học thực sự và tránh làm đảo lộn thói quen ăn uống của họ theo mọi xu hướng mới.
Bạn có biết về bất kỳ nghiên cứu nào chứng minh các đặc tính sức khỏe của thực phẩm lên men không? Đặc biệt là lại: giúp kiểm soát lượng đường trong máu?
Toby S) Có rất nhiều nghiên cứu trong vòng 10 năm qua cho thấy hệ vi sinh vật có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh quá trình trao đổi chất đối với sức khỏe và bệnh tật. Sự mất cân bằng vi sinh vật có liên quan đến tình trạng kháng insulin. Người ta giả thuyết rằng hệ vi sinh vật đường ruột có thể có ảnh hưởng đến tín hiệu insulin và leptin và lượng thức ăn.
Một nghiên cứu kéo dài sáu tuần bằng cách sử dụng sữa lên men với các đối tượng tiểu đường loại 2, cho thấy sự giảm mức độ fructosamine và giảm mức A1C. Vi khuẩn lành mạnh trong sữa lên men (sữa chua) là Lactobacillus.
Khi chúng ta ăn đủ men vi sinh, chúng sẽ cải thiện hệ vi sinh vật. Probiotics thay đổi đường ruột thành một môi trường lành mạnh hơn. L. casei CCFM419, được tìm thấy trong pho mát cheddar chín, cho thấy tác dụng điều chỉnh lượng đường trong máu, giảm mức đường huyết lúc đói và cải thiện mức A1C.
Sarah P) Tôi biết một số nghiên cứu về hệ vi sinh vật đã được thực hiện để kết hợp các biện pháp quản lý bệnh tiểu đường truyền thống (A1c, BMI) với những cân nhắc bổ sung về vi khuẩn đường ruột được tìm thấy trong ruột kết. Mô hình này cho phép các nghiên cứu dự đoán mức đường huyết sau ăn (đường huyết sau bữa ăn) chính xác hơn so với việc đếm carbohydrate. Tuy nhiên, các đối tượng trong nghiên cứu là những người khỏe mạnh, do đó, nghiên cứu bổ sung sẽ cần được thực hiện để đánh giá điều này đối với những người mắc bệnh tiểu đường. Nhưng việc đưa thực phẩm lên men nhằm mục đích cải thiện lượng đường trong máu vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ như một chiến lược để cải thiện giá trị đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường.
Vì vậy, nghiên cứu thực tế mà chúng ta nên chú ý là ăn nhiều chất xơ hơn trong chế độ ăn uống của bạn?
Hy vọng W) Về cơ bản là có. Ngày càng có nhiều nghiên cứu, bao gồm cả trong lĩnh vực phòng chống bệnh tiểu đường loại 2, về giá trị của việc thực hiện một kế hoạch ăn uống cao hơn trong tất cả các loại chất xơ. Thực tế là có hàng trăm loại chất xơ trong thực phẩm của chúng ta và chất xơ có thể lên men chỉ là một loại trong số đó. Để biết thêm chi tiết, tôi thực sự khuyên bạn nên đọc bài viết gần đây của tôi là Jill Weisenberger của đồng nghiệp RDN / CDE về Những điều bạn cần biết về thực phẩm giàu chất xơ.
Hiểu rồi. Nhưng bạn có giới thiệu thực phẩm lên men cho bệnh nhân của mình không? Nếu vậy, cái nào? Và bạn đưa ra lời khuyên gì cho họ?
Hy vọng W) Có, nhưng lưu ý là tôi khuyên mọi người nên ăn nhiều hơn tất cả các loại chất xơ. Chúng ta cần tất cả chúng để có một đường ruột khỏe mạnh, ngăn ngừa bệnh tật (như ung thư ruột kết), kiểm soát cân nặng và hơn thế nữa. Thực tế là người Mỹ trung bình chỉ tiêu thụ một nửa lượng chất xơ được khuyến nghị. Lượng khuyến nghị là 25 gram / ngày cho phụ nữ và 38 gram một ngày cho nam giới. Hãy nghĩ về các loại thực phẩm có chứa chất xơ - ngũ cốc nguyên hạt, trái cây, rau và các loại đậu - vâng, tất cả các loại thực phẩm có chứa carbohydrate. Thực tế là mọi người chỉ đơn giản là không thể ăn nhiều loại chất xơ hoặc tổng lượng chất xơ đủ nếu bạn đang tránh ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và trái cây. Đây là sự giảm sút của việc tiêu thụ một lượng carbohydrate thấp. Có nghiên cứu cho thấy rằng những người ăn chay lành mạnh hoặc ăn thuần chay có đường ruột khỏe mạnh hơn, ít mắc bệnh tiểu đường loại 2 và giữ được cân nặng khỏe mạnh hơn.
Người ta chắc chắn có thể ăn nhiều rau và nếu muốn, hãy ăn chúng như dưa cải bắp, dưa chua, kim chi, thịt bào sợi trộn dấm và những thứ tương tự, nhưng chỉ với điều đó, bạn vẫn sẽ không tiêu thụ đủ số lượng và nhiều loại chất xơ mà người ta cần. Sức khỏe.
Toby S) Với các tài liệu gần đây về hệ vi sinh vật, tôi đã bắt đầu tư vấn về việc sử dụng chế phẩm sinh học. Sữa chua, đặc biệt là sữa chua Hy Lạp với nền văn hóa sống và năng động, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vi khuẩn lành mạnh là những người bảo vệ quan trọng cho hệ thống miễn dịch và đường tiêu hóa khỏe mạnh. Sữa chua Hy Lạp có chứa sự kết hợp hoàn hảo giữa protein và carbohydrate khiến nó trở thành một loại thực phẩm probiotic được yêu thích để giới thiệu như một món ăn nhẹ trước khi đi ngủ cho những người mắc bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, nó là một nguồn canxi tốt.
Giấm được sử dụng làm nước sốt, nước sốt hoặc nước xốt có thể dễ dàng được đưa vào kế hoạch ăn uống lành mạnh cho những người mắc bệnh tiểu đường. Nho chứa rất ít hoặc không có carbohydrate và rất ít natri.
Tempeh (đậu nành lên men) là thực phẩm tôi thường khuyên dùng, là nguồn cung cấp protein thực vật tuyệt vời.
Trong khi dưa cải bắp, kim chi, miso, dưa chua và ô liu cũng nằm trong danh sách các thực phẩm lên men có lợi, tôi thận trọng với các khuyến nghị của mình về những lựa chọn này do hàm lượng natri cao hơn.
Điều quan trọng cần lưu ý là việc tiêu thụ một chế độ ăn giàu chất xơ (đặc biệt là trái cây và rau quả) cũng quan trọng không kém việc bao gồm chế phẩm sinh học như một phần của kế hoạch ăn uống lành mạnh. Nếu không có đủ chất xơ trong chế độ ăn uống, men vi sinh sẽ không thể tồn tại đủ lâu để tạo ra các axit béo chuỗi ngắn có lợi có trong một số chất xơ dẫn đến GLP-1 (glucagon-like peptide (GLP) -1) và giảm cân và kháng insulin.
Chà, cảm ơn những chuyên gia dinh dưỡng về bệnh tiểu đường vì những hiểu biết sâu sắc của họ! Cố lên, các bạn.
