Nhiều loại bột thường có sẵn trên các kệ của siêu thị địa phương của bạn.
Tuy nhiên, hầu hết các loại có thể được chia thành hai loại - đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng.
Mặc dù hầu hết mọi người thích cái này hay cái kia, nhưng nhiều người không chắc chính xác những yếu tố nào khiến hai yếu tố này trở nên khác biệt.
Bài viết này cho bạn biết mọi thứ bạn cần biết về bột mì đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng, bao gồm cả sự khác biệt, an toàn và cách sử dụng của chúng.
Sự khác biệt giữa bột mì đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng
Bột mì đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng khác nhau theo một số cách nhất định, bao gồm cách chế biến, hương vị, kết cấu và hình thức bên ngoài.
Chế biến
Một trong những điểm khác biệt đáng chú ý nhất giữa bột mì đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng là cách chúng được chế biến.
Bột mì được tẩy trắng thường được tinh chế, nghĩa là đã loại bỏ lớp cám và mầm giàu chất dinh dưỡng của hạt lúa mì, loại bỏ nhiều vitamin và khoáng chất quý giá của hạt và chỉ để lại phần nội nhũ.
Bột mì chưa tẩy trắng có thể bao gồm bất kỳ loại bột nào, có thể đã qua tinh chế hoặc không.
Sau đó, cả hai loại đều được xay, đây là một quá trình bao gồm việc nghiền các loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, thành bột mịn.
Tiếp theo, bột mì tẩy trắng được xử lý bằng các tác nhân hóa học như benzoyl peroxide, kali bromat hoặc clo, giúp đẩy nhanh quá trình lão hóa của bột. Bột được ủ để cải thiện chất lượng nhất định cho việc nướng bánh.
Quá trình hóa học này làm thay đổi đáng kể hương vị, kết cấu và hình thức của sản phẩm cuối cùng, cũng như thành phần dinh dưỡng và các ứng dụng tiềm năng của nó trong nướng.
Mặt khác, bột mì chưa tẩy trắng được ủ tự nhiên sau khi hoàn thành quá trình xay xát. Quá trình lão hóa tự nhiên diễn ra lâu hơn đáng kể so với quá trình tẩy trắng, đó là lý do tại sao bột tẩy trắng được tạo ra.
Bột mì chưa tẩy trắng được sử dụng trong một số công thức nấu ăn nhất định do kết cấu khác biệt của nó.
Cả hai loại này đôi khi được làm giàu, đó là quá trình bổ sung một số chất dinh dưỡng trở lại vào bột.
Nét đặc trưng
Quá trình tẩy trắng tạo ra nhiều thay đổi về mùi vị, kết cấu và hình thức của bột mì.
Các hóa chất được sử dụng để đẩy nhanh quá trình lão hóa trong bột mì tẩy trắng làm cho nó có màu trắng hơn, hạt mịn hơn và kết cấu mềm hơn.
Ngược lại, bột mì chưa tẩy trắng có hạt đặc hơn và kết cấu dai hơn.
Nó cũng có xu hướng có màu trắng nhạt, nhạt dần một cách tự nhiên khi nó già đi.
Mặc dù có sự khác biệt nhỏ về hương vị giữa hai giống, những người có khẩu vị rất nhạy cảm có thể nhận thấy vị hơi đắng trong bột mì đã tẩy trắng.
Tóm lượcBột mì đã tẩy trắng có màu trắng hơn, hạt mịn hơn và kết cấu mềm hơn, trong khi bột mì chưa tẩy trắng có hạt đặc hơn và kết cấu dai hơn. Bột tẩy trắng được xử lý bằng các tác nhân hóa học để đẩy nhanh quá trình lão hóa.
Hồ sơ chất dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của bột mì trắng đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng gần giống nhau.
Cả hai loại đều chứa cùng một lượng calo và lượng protein, chất béo, carbs và chất xơ trên mỗi cốc (125 gram).
Quá trình tẩy trắng có thể làm giảm hàm lượng vitamin E một chút, nhưng bột mì chưa tẩy trắng vẫn chỉ chứa một lượng tối thiểu, với ít hơn 2% Giá trị hàng ngày trên mỗi cốc (125 gram).
Tuy nhiên, các loại lúa mì nguyên cám, chưa tẩy trắng, chưa tinh chế có thể giàu chất dinh dưỡng quan trọng hơn.
Đặc biệt, bột mì nguyên cám chứa nhiều chất xơ, vitamin E, mangan, đồng và chất chống oxy hóa.
Cả bột đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng cũng thường được làm giàu với các vitamin B như folate, niacin, vitamin B6 và thiamine.
Tóm lượcBột trắng đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng gần giống nhau về mặt dinh dưỡng. Các loại bột mì chưa tẩy trắng khác, chẳng hạn như bột mì nguyên cám, có thể chứa nhiều chất xơ, vitamin E, mangan, đồng và chất chống oxy hóa.
Sự an toàn
Bột tẩy trắng được xử lý bằng một số tác nhân hóa học để giúp đẩy nhanh quá trình lão hóa.
Sự an toàn của những hóa chất này thường được đặt ra trong câu hỏi.
Ví dụ, kali bromat, một chất phụ gia phổ biến được sử dụng trong sản xuất bánh mì, có liên quan đến tổn thương thận và ung thư trong một số nghiên cứu trên động vật.
Mặc dù nó là bất hợp pháp ở Liên minh Châu Âu, Canada, Brazil, Argentina và Nigeria, nó vẫn hợp pháp và được sử dụng rộng rãi ở Hoa Kỳ.
Benzoyl peroxide là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến khác thường được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) công nhận là an toàn.
Tuy nhiên, một số nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm đã phát hiện ra rằng nó có thể gây hại cho tình trạng chống oxy hóa của bạn và phá vỡ một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm, bao gồm cả các axit béo thiết yếu.
Hãy nhớ rằng hầu hết các nghiên cứu hiện tại chỉ giới hạn trong các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm bằng cách sử dụng liều lượng rất cao các hợp chất hóa học này.
Do đó, cần có nhiều nghiên cứu hơn ở người để đánh giá mức độ an toàn của bột mì được tẩy trắng khi tiêu thụ với lượng bình thường.
Tóm lượcMột số hợp chất hóa học trong bột mì tẩy trắng có liên quan đến tác dụng phụ trong các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm. Cần có nhiều nghiên cứu hơn ở người để đánh giá mức độ an toàn của các chất tẩy trắng này.
Sử dụng
Do sự khác nhau về kết cấu của chúng, mỗi loại bột có thể phù hợp hơn với một số công thức nấu ăn nhất định.
Bột tẩy trắng có hạt mịn hơn và hấp thụ nhiều chất lỏng hơn, hoạt động tốt cho các loại thực phẩm như bánh quy, bánh kếp, bánh quế, bánh mì nhanh và vỏ bánh.
Trong khi đó, kết cấu dày đặc hơn của bột mì chưa tẩy trắng có thể giúp bánh nướng giữ hình dạng tốt hơn một chút, phù hợp với bánh phồng, bánh sinh nhật, bánh mì men và bánh mì que.
Điều đó nói rằng, cả hai loại có thể được sử dụng thay thế cho nhau trong hầu hết các món nướng mà không làm thay đổi đáng kể thành phẩm cuối cùng hoặc cần điều chỉnh các thành phần khác trong công thức của bạn.
Tóm lượcBột tẩy trắng hoạt động tốt trong các công thức nấu ăn như bánh quy, bánh kếp, bánh quế, bánh mì nhanh và vỏ bánh. Trong khi đó, bột mì chưa tẩy trắng sẽ phù hợp hơn với các loại bánh phồng, bánh sinh nhật, bánh mì có men và bánh mì popovers.
Điểm mấu chốt
Bột mì tẩy trắng được xử lý bằng hóa chất để đẩy nhanh quá trình lão hóa, trong khi bột mì chưa tẩy trắng được ủ tự nhiên.
Cả hai loại cũng khác nhau về kết cấu, hình thức và công dụng tiềm năng.
Chọn bột mì nguyên cám, chưa tẩy trắng có thể làm tăng lượng chất dinh dưỡng hấp thụ vào cơ thể bạn và giảm thiểu việc bạn tiếp xúc với các hóa chất có thể gây hại.
Tuy nhiên, cả hai loại có thể được sử dụng thay thế cho nhau trong hầu hết các công thức nấu ăn mà không làm thay đổi đáng kể thành phẩm cuối cùng.
