Hạnh nhân là một trong những loại hạt cây phổ biến nhất trên toàn thế giới.
Chúng bổ dưỡng và thường được cho là có lợi cho sức khỏe của bạn.
Điều đó nói rằng, một số giống được biết là có thể làm tăng khả năng ngộ độc thực phẩm, các vấn đề về tiêu hóa và thậm chí có khả năng mắc các bệnh như ung thư. Những loại khác, trên thực tế, là chất độc và cuối cùng không thích hợp cho con người tiêu thụ.
Bài viết này đánh giá các loại hạnh nhân khác nhau, loại nào được coi là an toàn để ăn và loại nào tốt nhất nên tránh.
Hạnh nhân có nhiều loại khác nhau
Hạnh nhân có thể được chia thành hai loài chính rất giống nhau về mặt di truyền - hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt.
Hạnh nhân ngọt có hương vị hơi béo và là loại bạn thường tìm thấy trên các kệ hàng siêu thị hoặc trong các sản phẩm làm từ hạnh nhân, chẳng hạn như kẹo hạnh nhân hoặc bánh hạnh nhân.
Như tên gọi của chúng, hạnh nhân đắng có hương vị rất đắng. Loại này mọc cả trong tự nhiên và thương mại và chủ yếu được sử dụng để làm bột nhão hoặc chiết xuất hạnh nhân đắng. Chúng thường không được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa.
Hạnh nhân đắng là loài phổ biến nhất được trồng cho đến vài nghìn năm trước khi một đột biến gen ức chế khả năng tạo ra amygdalin của cây hạnh nhân - hợp chất tạo cho quả hạnh đắng vị đắng của chúng.
Sự đột biến này là nguyên nhân tạo ra quả hạnh ngọt và cho phép thuần hóa cây hạnh nhân mà chúng ta biết ngày nay.
Hạnh nhân đắng thô có độc
Hạnh nhân đắng có chứa một loại độc tố được gọi là glycoside amygdalin. Khi ăn phải, chất độc này sẽ bị phân hủy thành một số hợp chất, trong đó có hydrogen cyanide - một hợp chất độc hại có thể gây tử vong.
Các nghiên cứu điển hình cho thấy rằng việc nuốt từ 6–10 quả hạnh nhân đắng thô là đủ để gây ngộ độc nghiêm trọng ở người lớn bình thường, trong khi nếu ăn từ 50 quả trở lên có thể gây tử vong. Số lượng nhỏ hơn có thể gây ra tác hại tương tự ở trẻ em hoặc thanh niên.
Điều thú vị là, hydrogen cyanide dường như thoát ra khỏi hạnh nhân trong quá trình xử lý nhiệt. Ví dụ, nướng, lò vi sóng và đun sôi làm giảm hàm lượng xyanua của hạnh nhân đắng lần lượt là 79%, 87% và 98%.
Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác nhận những phát hiện này, cũng như xác định chính xác lượng hạnh nhân đắng đã qua chế biến nhiệt được coi là an toàn để ăn.
Cho đến khi được biết nhiều hơn, hạnh nhân đắng là tốt nhất nên tránh.
Hạnh nhân ngọt rất an toàn để ăn
Mặc dù hạnh nhân ngọt vẫn chứa một số amygdalin, nhưng hàm lượng hợp chất này của chúng thấp hơn tới 1.000 lần so với hạnh nhân đắng. Một lượng nhỏ amygdalin như vậy không đủ để tạo ra một lượng hydrogen cyanide nguy hiểm.
Do đó, hạnh nhân ngọt thường được coi là an toàn để ăn.
TÓM LƯỢCHạnh nhân có thể ngọt hoặc đắng. Hạnh nhân đắng có chứa các hợp chất độc hại có thể gây ngộ độc và tử vong do tai nạn. Hạnh nhân ngọt được coi là an toàn để ăn, và cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận tính an toàn của hạnh nhân đắng chế biến bằng nhiệt.
Hạnh nhân đã mọc mầm và bị mốc cũng có thể có rủi ro khi ăn
Hạnh nhân nảy mầm có thể giúp cơ thể bạn hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong chúng dễ dàng hơn. Nhược điểm là các loại hạt và hạt nảy mầm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn có hại cao hơn nhiều, chẳng hạn như Salmonella .
Nghiên cứu cho thấy rằng bơ hạt làm từ các loại hạt nảy mầm, bao gồm cả hạnh nhân nảy mầm, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, phụ nữ mang thai và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại có thể đặc biệt có lợi khi tránh chúng.
Lạc và các loại hạt cây, chẳng hạn như hạnh nhân, quả óc chó, quả phỉ, hạt điều, quả hồ trăn và quả hạch Brazil, cũng có thể chứa nấm mốc độc hại.
Đổi lại, những loại nấm mốc này tạo ra độc tố nấm mốc, là những hợp chất độc hại có liên quan đến các vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm rối loạn tiêu hóa và khối u gan.
Nhiễm nấm mốc xuất hiện nhiều hơn ở các loại hạt thô, chưa ướp muối, so với các loại rang và muối. Các nhà nghiên cứu tin rằng nhiệt độ cao được sử dụng trong quá trình rang, cũng như độ ẩm thấp hơn gây ra bởi việc thêm muối, là nhờ vào điều này.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều đã thiết lập mức tối đa độc tố nấm mốc được coi là an toàn trong thực phẩm.
Nếu bạn lo lắng về hàm lượng nấm mốc trong hạnh nhân, hãy cân nhắc kiểm tra xem cơ quan quản lý có thiết lập mức độ an toàn ở nơi bạn ở trên thế giới hay không. Nếu không, hãy cân nhắc sử dụng các loại rang hoặc muối để giảm rủi ro.
TÓM LƯỢCHạnh nhân nảy mầm và các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng có thể chứa vi khuẩn có hại làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Mặc dù hạnh nhân cũng có nguy cơ bị nhiễm các loại nấm mốc độc hại nhưng hầu hết các quốc gia đều đảm bảo chúng không vượt quá mức an toàn.
Điểm mấu chốt
Hạnh nhân có thể ngọt hoặc đắng.
Hạnh nhân ngọt thường được tìm thấy trong siêu thị và được coi là an toàn để ăn. Tuy nhiên, phụ nữ mang thai và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại có thể muốn tránh hạnh nhân ngọt đã nảy mầm để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Hạnh nhân đắng là loại hạnh nhân có chứa độc tố tự nhiên mà cơ thể bạn phân hủy thành xyanua - một hợp chất có thể gây ngộ độc và thậm chí tử vong. Vì lý do này, không nên ăn hạnh nhân đắng.
Hạnh nhân đắng luộc, rang hoặc nướng trong lò vi sóng có thể giúp giảm hàm lượng độc tố và an toàn hơn khi ăn. Tuy nhiên, nghiên cứu thêm là cần thiết để xác nhận điều này.
