Chế độ ăn không có gluten đang ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là do nhận thức ngày càng tăng xung quanh việc không dung nạp gluten.
Đổi lại, điều này đã thúc đẩy sự gia tăng nhanh chóng trong các lựa chọn thực phẩm không chứa gluten. Trên thực tế, ngành công nghiệp thực phẩm không chứa gluten đã đạt doanh thu hơn 15 tỷ đô la trong năm 2016.
Sự ra đời của những sản phẩm này đã biến những gì đã từng là một chế độ ăn kiêng cực kỳ khó tuân theo và làm cho nó trở nên đơn giản hơn và dễ tiếp cận hơn đáng kể đối với những người cần nó.
Bài viết này đánh giá mọi thứ bạn cần biết về gluten, bao gồm nó là gì, thực phẩm nào chứa nó và nó có thể ảnh hưởng như thế nào đến những người không dung nạp gluten.
Gluten là gì?
Gluten là một họ protein dự trữ - chính thức được gọi là prolamin - được tìm thấy tự nhiên trong một số loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.
Nhiều prolamin khác nhau nằm dưới ô gluten, nhưng chúng có thể được phân loại thêm dựa trên các loại ngũ cốc cụ thể mà chúng được tìm thấy.
Ví dụ, glutenin và gliadin là prolamin trong lúa mì, secalin có trong lúa mạch đen, và hordein có trong lúa mạch.
Gluten cung cấp nhiều lợi ích chức năng ẩm thực và chịu trách nhiệm về kết cấu mềm, dai, đặc trưng của nhiều loại thực phẩm làm từ ngũ cốc có chứa gluten.
Khi đun nóng, các protein gluten tạo thành một mạng lưới đàn hồi có thể kéo dài và giữ khí, cho phép tạo men tối ưu hoặc tăng lên và duy trì độ ẩm trong bánh mì, mì ống và các sản phẩm tương tự khác.
Do những đặc tính vật lý độc đáo này, gluten cũng thường được sử dụng như một chất phụ gia để cải thiện kết cấu và thúc đẩy khả năng giữ ẩm trong nhiều loại thực phẩm chế biến.
Chế độ ăn không có gluten phổ biến hơn bao giờ hết, nhưng gluten không gây nguy hiểm cho sức khỏe đối với phần lớn dân số. Điều đó nói rằng, những người bị bệnh celiac không thể dung nạp gluten và phải loại bỏ nó khỏi chế độ ăn uống của họ để tránh các phản ứng có hại, bất lợi.
tóm lượcGluten là một nhóm các protein khác nhau được tìm thấy trong một số loại ngũ cốc. Nó thực hiện một loạt các chức năng có lợi trong các sản phẩm bánh mì, nhưng những người bị bệnh celiac không thể chịu đựng được.
Thực phẩm có chứa gluten
Gluten có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm toàn phần và thực phẩm đã qua chế biến, bao gồm:
- Ngũ cốc: lúa mì nguyên hạt, cám lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì triticale, đánh vần, kamut, couscous, farro, bột báng, bulgur, farina, einkorn, durum, mầm lúa mì, lúa mì nứt, matzo, mir (lai giữa lúa mì và lúa mạch đen)
- Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh quy giòn, bánh mì, vụn bánh mì, mì ống, mì seitan, mì soba chứa lúa mì, một số bánh mì kẹp thịt chay, bánh quy, bánh ngọt
- Các loại thực phẩm và đồ uống khác: mạch nha lúa mạch, giấm mạch nha, nước tương, một số loại nước trộn salad, nước sốt hoặc nước thịt pha đặc với bột mì, nước sốt và một số loại nước dùng, hỗn hợp gia vị nhất định, khoai tây chiên có hương vị, bia, một số loại rượu
Vì gluten thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như một chất làm đặc hoặc chất ổn định, nên không phải lúc nào cũng rõ liệu một loại thực phẩm cụ thể có chứa nó hay không.
Hơn nữa, nhiều cơ sở kinh doanh thực phẩm thương mại dùng chung thiết bị chuẩn bị với thực phẩm chứa gluten. Do đó, ngay cả khi thực phẩm vốn dĩ không có gluten, nó vẫn có thể bị nhiễm gluten trong quá trình chế biến.
Nếu bạn tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten và không chắc chắn về tình trạng gluten của một loại thực phẩm cụ thể, hãy kiểm tra bao bì để biết nhãn không chứa gluten hoặc liên hệ với nhà sản xuất trước khi mua.
Yến mạch
Khi nói đến chế độ ăn kiêng không chứa gluten, yến mạch là một câu hỏi hóc búa.
Một trong những vấn đề chính của yến mạch là chúng thường xuyên được vận chuyển và chế biến bằng các thiết bị dùng chung với lúa mì. Điều này dẫn đến yến mạch bị nhiễm gluten trên diện rộng, ngay cả khi không có đề cập đến lúa mì hoặc gluten trên nhãn sản phẩm.
Tuy nhiên, thật dễ dàng để tìm thấy yến mạch đã được chứng nhận và dán nhãn không chứa gluten. Yến mạch không chứa gluten chỉ là yến mạch thông thường đã được chế biến bằng thiết bị và cơ sở không bị nhiễm gluten.
Tuy nhiên, một số chuyên gia tranh luận rằng không có cái gọi là yến mạch không chứa gluten - ngay cả khi chúng được dán nhãn như vậy.
Yến mạch chứa một loại protein gọi là avenin có cấu trúc rất giống với protein trong gluten.
Nghiên cứu ban đầu cho thấy rằng, trong một số trường hợp hiếm hoi, một tỷ lệ nhỏ những người không dung nạp gluten hiện tại có thể gặp phản ứng tương tự với avenin như đối với gluten.
Điều đó nói rằng, phần lớn các bằng chứng hiện tại cho thấy rằng hầu hết những người không dung nạp gluten có thể dung nạp yến mạch không chứa gluten mà không có vấn đề gì.
Trên thực tế, yến mạch không ô nhiễm thường được khuyến khích cho chế độ ăn không có gluten do cung cấp dồi dào chất xơ và các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Cuối cùng, cần có nhiều nghiên cứu hơn để hiểu rõ hơn về cách avenin trong yến mạch ảnh hưởng đến tiêu hóa và chức năng miễn dịch ở những người không dung nạp gluten.
Nếu bạn nghi ngờ rằng bạn có thể không dung nạp với yến mạch, hãy tham khảo ý kiến nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của bạn.
tóm lượcGluten có thể có trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và các loại ngũ cốc liên quan. Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong thực phẩm chế biến.
Nhãn không chứa gluten có nghĩa là gì?
Nếu bạn đang cố gắng loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của mình, có thể rất khó để biết liệu một sản phẩm đã được bổ sung gluten hay vô tình bị ô nhiễm trong quá trình chế biến.
Đây là lý do tại sao nhiều cơ quan y tế của chính phủ đã thực hiện các quy định ghi nhãn thực phẩm không chứa gluten.
Mặc dù những nhãn này có thể giúp việc loại bỏ gluten dễ dàng hơn nhiều, nhưng chúng không nhất thiết có nghĩa là gluten hoàn toàn không có trong mặt hàng.
Tại Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu và Canada, một sản phẩm có thể mang nhãn không chứa gluten miễn là gluten chiếm ít hơn 20 phần triệu (ppm) của sản phẩm. Điều đó có nghĩa là cứ một triệu phần thực phẩm thì có tới 20 phần trong số đó có thể là gluten.
Ngưỡng 20 ppm được thiết lập do một số bằng chứng cho thấy rằng phần lớn những người không dung nạp gluten không có khả năng gặp phản ứng bất lợi ở mức này. Tuy nhiên, một số quốc gia đã chọn đặt giới hạn thấp nhất là 3 ppm.
tóm lượcNhãn thực phẩm không chứa gluten được sử dụng ở nhiều quốc gia, nhưng không có nghĩa là một sản phẩm cụ thể hoàn toàn không chứa protein này. Hầu hết các quốc gia cho phép tối đa 20 ppm gluten trong các sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten.
Một số điều kiện y tế có thể yêu cầu một chế độ ăn không có gluten
Mặc dù gluten an toàn đối với hầu hết mọi người, nhưng một số điều kiện y tế nhất định yêu cầu chế độ ăn không có gluten như một phần của phác đồ điều trị.
Bệnh celiac
Bệnh Celiac là một tình trạng tự miễn dịch nghiêm trọng, trong đó hệ thống miễn dịch của một người tấn công các tế bào trong ruột non của họ khi họ ăn gluten.
Đây là một trong những nguyên nhân được nghiên cứu tốt nhất của chứng không dung nạp gluten và ước tính ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu.
Giống như nhiều tình trạng tự miễn dịch khác, nguyên nhân chính xác của bệnh celiac vẫn chưa rõ ràng, nhưng có bằng chứng mạnh mẽ về một thành phần di truyền.
Các phương pháp điều trị bằng thuốc cho bệnh celiac hiện đang được nghiên cứu, nhưng phương pháp điều trị được chấp nhận và sử dụng rộng rãi nhất là một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten.
Nhạy cảm với gluten không celiac
Nhạy cảm với gluten không phải bệnh celiac (NCGS) mô tả một số triệu chứng tiêu cực được giải quyết khi loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn của những người không có kết quả dương tính với bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì.
Tại thời điểm này, rất ít thông tin về NCGS - nhưng điều trị hiện tại bao gồm tuân thủ chế độ ăn không có gluten.
Dị ứng lúa mì
Dị ứng lúa mì không phải là không dung nạp gluten thực sự mà là một tình trạng liên quan chặt chẽ.
Trên thực tế, dị ứng lúa mì là tình trạng không dung nạp chính lúa mì, không chỉ với protein gluten. Vì vậy, những người bị dị ứng lúa mì phải tránh lúa mì nhưng vẫn có thể tiêu thụ gluten một cách an toàn từ các nguồn không phải lúa mì như lúa mạch hoặc lúa mạch đen.
Điều đó nói rằng, nhiều người bị dị ứng lúa mì kết thúc theo một chế độ ăn kiêng hầu như không có gluten vì hai thành phần này liên kết chặt chẽ và cùng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm giống nhau.
tóm lượcMột số điều kiện y tế yêu cầu một chế độ ăn uống không chứa gluten để điều trị. Chúng bao gồm bệnh celiac, nhạy cảm với gluten không phải celiac và dị ứng lúa mì.
Các triệu chứng phổ biến của chứng không dung nạp gluten
Các triệu chứng của chứng không dung nạp gluten có thể biểu hiện rất khác nhau tùy thuộc vào từng cá nhân.
Phạm vi các triệu chứng có thể xảy ra do không dung nạp gluten là rất lớn và không phải lúc nào cũng trực quan. Trên thực tế, một số người không có triệu chứng rõ ràng nào cả. Đây là lý do chính tại sao các tình trạng như bệnh celiac hoặc NCGS thường không được điều trị hoặc chẩn đoán sai.
Các triệu chứng của chứng không dung nạp gluten có thể bao gồm:
- Các vấn đề tiêu hóa: tiêu chảy, đầy bụng, đau bụng, táo bón, viêm mô tiêu hóa
- Các vấn đề về da: phát ban, chàm, viêm da
- Các vấn đề thần kinh: lú lẫn, mệt mỏi, lo lắng, tê, trầm cảm, thiếu tập trung, khó nói
- Khác: giảm cân, thiếu chất dinh dưỡng, suy giảm chức năng miễn dịch, loãng xương, đau đầu, thiếu máu
Nếu bạn nghi ngờ rằng bạn không dung nạp gluten ở bất kỳ hình thức nào, bạn nên tham khảo ý kiến nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe - ngay cả trước khi cố gắng loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn.
Một số quy trình kiểm tra đối với một số tình trạng liên quan đến gluten như bệnh celiac có thể cho kết quả không chính xác nếu bạn đang tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không có gluten.
Hơn nữa, một số triệu chứng có vẻ như không dung nạp gluten có thể là một phản ứng hoàn toàn với một thứ gì đó khác.
Do đó, cách tiếp cận đầu tiên tốt nhất là thảo luận về các triệu chứng của bạn với chuyên gia trước khi cố gắng chẩn đoán hoặc điều trị cho bản thân.
tóm lượcKhông dung nạp gluten có thể gây ra một loạt các triệu chứng, bao gồm các vấn đề về tiêu hóa, phát ban trên da, giảm cân, đau đầu và mất xương.
Điểm mấu chốt
Chế độ ăn không có gluten phổ biến hơn bao giờ hết, nhưng thường có sự nhầm lẫn về gluten là gì và khi nào thì nên loại bỏ gluten.
Gluten đề cập đến nhiều loại protein được tìm thấy tự nhiên trong các loại hạt ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.
Gluten vốn dĩ không có gì là không tốt cho sức khỏe, nhưng những người mắc một số bệnh lý như bệnh celiac, nhạy cảm với gluten không phải celiac hoặc dị ứng lúa mì nên tránh dùng nó, vì nó có thể gây ra các phản ứng có hại nghiêm trọng.
Các triệu chứng của chứng không dung nạp gluten rất phổ biến và có thể bao gồm các vấn đề về tiêu hóa, da bị viêm và các vấn đề về thần kinh.
Nếu bạn nghi ngờ mình không dung nạp gluten, hãy tham khảo ý kiến của nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe có trình độ.
